Эли — самый древний в мире вид пива, и современные эли суть потомки пива, которое варили за 3000 лет до нашей эры в Древнем Египте и других областях Северной Африки и Ближнего Востока. Крупнейшим центром производства элей была и остается Великобритания. И хотя лагеры заметно укрепили свои позиции в Британии и Ирландии, примерно половина пива, производимого на этих островах, относится к разряду элей.
Англия славится биттером — горьким охмеленным пивом, которое отлично пьется в пабе — непастеризованное, налитое из бочки. Биттер ведет свое начало от так называемых «Светлых элей "Индия"» (India Раlе Ales), а также других форм светлых элей, появившихся в XIX в. и изначально варившихся в Бёртоне-на-Тренте - английском городе, известном своим пивоварением еще с XII в.
До того как Британия познакомилась со светлым элем, там варили коричневое и темное пиво. До начала эры светлых элей и лагеров единственным вкладом Англии в историю пива был портер — темно-коричневое или черное пиво, которое стали варить в начале XVIII в. На самом деле моду на портер ввела современная пивоваренная индустрия. Самый крепкий сорт портера был назван «стаут». И хотя по мере «наступления» светлого эля популярность портера и стаута в Британии падала, эти сорта прочно укоренились в Ирландии. В Ирландской республике варят и эль, и лагер, но главной маркой пива остается сухой стаут. В Британии, особенно в районах с развитой тяжелой промышленностью, где рабочие время от времени с удовольствием освежаются легким сладковатым пивом, определенную популярность приобрели эль майлд («мягкий») и темно-коричневое слабоохмеленное пиво, которое однажды придумали смешать с портером. Кроме того, в Британии развито производство сезонных сортов пива. Помимо зимних элей с богатым фруктовым вкусом в последнее время появились весенние, летние и осенние сорта пива.
В Бельгии эли составляют лишь незначительную часть пивного рынка, на котором доминируют такие знаменитые лагеры, как Stella Artois.H Jupiler. И тем не менее ассортимент элей растет так быстро, что и приезжие, и сами бельгийцы не могут не изумляться столь широкому их выбору в такой маленькой стране. Монахи-трапписты, например, варят в своих монастырях эли необычайно сложной рецептуры, ну а у молодежи культовыми считаются пшеничные сорта, часто приправленные травами и специями. Светлые и золотистые эли обладают ярко выраженным вкусом и ароматом хмеля, а вот во франкоязычной Валлонии сорта сезонного пива (saison) наводят на размышления о старых буколических временах, когда эли варили фермеры для собственных семей и работников. В некоторых районах Фландрии варят красновато- коричневые эли, которые хранятся в дубовых кадках и имеют кислый молочный привкус. Самые замечательные из всех бельгийских элей — эли «дикого» брожения, производимые в пойме реки Сенны, где варят ламбик и гёз, прибегая к естественному сбраживанию сусла. Иногда в них добавляют ягоды — как правило, вишню или малину, что придает пиву изумительную терпкость и освежающий вкус. Качество и популярность бельгийских элей несколько притормаживают развитие производства элей в соседних Нидерландах, где доминирует гигантское семейство лагеров Heineken.
Германия — мировой лидер по производству лагеров, здесь выпускается пиво фантастического качества, как небо и земля отличающееся от легких слабых интерпретаций тех же сортов в других странах. Рецептура немецких лагеров в значительной степени варьируется: в Баварии превалируют солодовые сорта, в Дортмунде — охмеленное пиво с глубоким округлым вкусом, на севере — очень горькие сорта пива. Лагер вовсе не обязательно светлое пиво. Темный лагер — дункель (Dunkel) — все еще пользуется большой популярностью, особенно в Мюнхене и его окрестностях. Кроме того, немцы варят сезонные и крепкие сорта пива. «Бок» означает «крепкий» — слово представляет собой искаженное название города Айнбек, где много столетий назад впервые сварили пиво по такой рецептуре. Кроме того, «бок» по-немецки значит «козел», и на этикетках многих боков присутствует изображение этого животного. Производимые в окрестностях Мюнхена исключительно крепкие лагеры имеют названия, оканчивающиеся на -ator: Celebrator, Triumphator. Сезонные сорта пива представлены мерценами (Marzen — «мартовское пиво»), их варят в конце зимы и хранят до осени. Именно мерцены по традиции подаются на знаменитом Октоберфест в Мюнхене. Из других немецких фирменных марок пива стоит упомянуть бамбергское пиво «с дымком» изготовляемое из солода, прокопченного дымом древесных дров, а также пиво, при варке которого в заторный котел опускают раскаленные докрасна камни, чтобы вызвать карамелизацию солодового сахара.
В Германии производится и несколько сортов отличного эля. Кёльн славится пивом кёльш, рецептура которого считается национальным достоянием — правительство даже присвоило ему статус, соответствующий appellation controlee — «контролируемое наименование». А рядом, в Дюссельдорфе, производят янтарный альт (Alt — «старое» пиво). Все больше в моду входит пшеничное пиво, на душистые баварские сорта с фруктовым вкусом в-последние годы приходится до 30% всей национальной пивоваренной продукции. В Берлине в пшеничное пиво вводят молочную культуру, сообщая таким образом напитку сводящую скулы кислоту.
Родиной первых золотистых лагеров Pilsner была Богемия, современная Чехия. Своим названием они обязаны большому промышленному городу Пльзень, известному также знаменитыми автомобилями «шкода».
Следует, конечно, признать заслуги Мюнхена в коммерциализации производства лагеров, однако первое светлое пиво типа лагер сварили в Пльзене в разгар индустриальной революции. На сегодняшний день лишь два пивоваренных завода варят настоящий Pilsner: Pilsner Urquell (что в дословном переводе означает «первоисточник Pilsner'a») и Gambrinus. Пиво, производимое в Праге и в Ческе-Будеёвице (по-немецки Budweis — Будвайз) называется, соответственно, Prague («пражское») и Budweiser. Пивовары, живущие за пределами Чехии, впрочем, не так щепетильны — любой некрепкий лагер они называют Pilsner или Pils, даже если он имеет очень мало общего с изысканным букетом оригинального Pilsner'a. В Скандинавии и на Дальнем Востоке диапазон лагеров охватывает все сорта от слабых до смешанных, однако имеются в пивоварении и «островки» темного пива. Так, например, японцы варят несколько сортов душистого темного пива, а шведы и финны производят портеры по всем правилам, т. е. с применением верхового брожения.
История американского пивоварения определялась двумя факторами — иммиграционным и политическим. Первые английские переселенцы перевезли с собой через Атлантику дрожжевую культуру для изготовления элей. Однако с началом второй волны иммиграции из Центральной Европы эли уступили место лагерам.
В 1920-е гг., во время действия сухого закона, высококачественные эли и лагеры практически исчезли на много лет, и выжившие пивоварни наводнили рынок легкими некрепкими (lite) лагерами. Однако сегодня в стране имеется более 1000 небольших пивоварен, производящих эли и лагеры превосходнейшего качества. А пивоварня Anchor в Сан-Франциско умудрилась спасти и воскресить единственный действительно американский сорт пива — так с называемое «паровое пиво» (steam beer), гибрид лагера с элем.
В Австралии эль был вытеснен лагером в начале XX в. Сегодня на рынке доминируют такие знаменитые брэнды, как Foster's и Castlemaine ХХХХ, однако продукция одного из заводов, выпускающих традиционный эль, Cooper's в Аделаиде, завоевала значительную популярность, что в некоторой степени стимулировало интерес к элю и в других районах страны. Теперь в Австралии и Новой Зеландии есть несколько пабов-пивоварен, специализирующихся на изготовлении элей. К концу XX в. эль несмотря ни на что вошел в моду среди любителей «старого доброго пива».
Майлд (светлый и темный). Сладкий / «молочный» стаут. Стаут и портер. Биттер. Северные коричневые эли. Особые виды биттеров / India Pale Ale. Крепкий биттер. Летний эль. Эль последнего урожая. Старый эль / зимний эль. Ячменное вино. Эли. Золотистые эли. Ламбик и гёз - самопроизвольная ферментация / крик (kriek) и фрамбозен. Коричневые эли / коричневый крик. Фламандские красные эли. Траппистские эли. Аббатские эли. Saison. Пшеничное пиво.
Альт. Кёльш. Пшеничное пиво (Берлин/Бавария). «Каменное» пиво (Stainbier).
Ирландский эль. Ирландский красный эль. Сухой стаут.
Aajt. Янтарное пиво (Amber). Бок. Out Bruin. Аббатский эль. Пшеничное пиво.
Портер. Сахти / можжевеловое пиво.
Стаут.
Янтарный эль (Amber Ale).
Biere de garde. Biere de Mars. Biere de Printemps.
Легкий эль (Light) / 60 шиллингов. Насыщенный (Heavy) / 70 шиллингов. Экспорт / 80 шиллингов. «Мочегонный насыщенный» (Wee Heavy).
Стаут.
Budweiser. Pilsner. Пражское пиво. Черный лагер.
Мюнхенский дункель. Мюнхенский хелль. Дортмундский экспорт. Бок / двойной бок. Мерцен / Октоберфест. Rauchbier (раухбир, пиво «с дымком»). Черное пиво. Немецкий Pilsner.
Легкие лагеры (Lite). Солодовый напиток. Pilsner. Октоберфест / мерцен. Паровое пиво (steam beer)*. Бок / двойной бок. Ледяное пиво.
Ледяное пиво.
Темный лагер венского образца. Легкий лагер (Light).
Альт. Сухое пиво. Черное пиво. Лагер американского / немецкого образца.
ПРИМЕЧАНИЕ
* Паровое пиво представляет собой гибрид: сбраживание проводится по теплому - элевому - типу, но лагерными дрожжами. В большинстве других стран варят унифицированные «международные» лагеры, отдаленным прототипом которых можно считать Pilsner.
