Специалисты в России анализируют тренды в США, чтобы понять, чего в скором времени захотят наши покупатели пива. Так, недавние исследования показали рост популярности в США стилей альт и кёльш. Значит, готовиться локальным пивоварням нужно сегодня.
Кёльш — региональный стиль, характерный для Кёльна, а альт — для Дюссельдорфа. Рейнское пиво варят из смеси ячменного солода и пшеничного, но последнего добавляют в меньшей пропорции. Хмель для этого напитка выбирают один из трёх: Перле, Херсбрукер, Теттнангер.
Альт варят из светлого ячменного солода, в него добавляют малую часть темного мюнхенского, либо жженого. Хмель используют, как для кёльша, или Жатецкий.
Варка обоих стилей близка к приготовлению лагера. Дрожжи подходят гибридные. Для верхового брожения используются штаммы, активные в условиях 14-15 градусов Цельсия. В таких условиях пиво приобретает чистый ароматический профиль.
В петербургской лаборатории supervised by Hefebank Weihenstephan продают коллекцию дрожжей W 177 (Kölsch) и W 208 (Alt). Штаммы продают в виде жидкой культуры.
W 177 подходит для варки стилей Kölsch, American Wheat Beer, Gose, Grodziskie. Штамм классический и подходит для приготовления светлых элей с чистым ароматом. W 177 — рабочий вариант для пивоварни, которая специализируется на элях.
Сбраживается пиво в условия 15-16 градусов. Для получения светлого эля можно поднять её до 21 градуса Цельсия. Чем ниже, тем менее выраженной станет дрожжевая ароматика в готовом пиве. Высокие температуры для сбраживания хороши, когда есть цель — получить аромат фруктово-эфирный, тонкий.
Эти дрожжи подходят для приготовления пива американский стилей, например: American Amber Ale, American Brown Ale.
Альт — пиво тёмное, поэтому и штамм используется, как для насыщенных по цвету элей. Сбраживать альт стоит при температуре 16-17 градусов. Для пива других стилей с применением этих дрожжей подойдет температура до 23 градусов Цельсия.
С точки зрения немецких пивоваров, ответ отрицательный. Однако дрожжи для кёльша и альта близки и взаимозаменяемы. Так, например, W 177 дают необходимое брожение при температуре ниже рекомендуемой рецептом, но и 177, и 208 отлично действуют при температуре около 16 градусов. Именно такая и приемлема для приготовления обоих стилей пива.
Особенность обоих штаммов в том, что они почти полностью редуцируют диацетил, формируя содержание высших спиртов от среднего до высокого. При этом есть отличие у дрожжей в содержании эфиров. У 177 штамма их больше. Чтобы нивелировать этот эффект, можно готовить альт с этими дрожжами при более низких температурах. В противном случае придется смириться с выраженным ароматом.
