Культура потребления пива неразрывно связана с поиском лучших вкусовых сочетаний напитка с едой. Из этих экспериментов родилась традиция гастрономического сочетания. Она определяет, какой сорт пива подходит тем или иным блюдам.

Для определения пива, подходящего к пище, нужно помнить о том, что насыщенный вкус плотного и крепкого пенного сочетается с калорийными блюдами. Если же планируется употреблять легкие сорта пива, то к ним подойдут морепродукты, салаты и рыба.

Утиное мясо характерно своей легкой сладостью. Она будет уместна со светлым пивом. Хороший пример — лагер, обладающий умеренным количеством хмеля в составе. Но если утка подается с яблоками, то можно подавать на стол пиво с фруктовыми оттенками, например, венский лагер. В целом, этот стиль хорош для птицы в запеченном или жареном виде. Если курица подается копченой, то ей в спутники нужно темное горькое пиво, как портер.

Блюда с большим содержанием калорий раскрываются лучше, если их подают с насыщенными плотными пенными. Морепродукты и белое мясо хороши с легкими пшеничными нефильтрованными сортами. Для красной рыбы хороши пилснеры — они акцентируют вкус и аромат.

Когда за столом соберутся любители стейков, то им потребуется темный лагер. Он особенно хорош с тушеным мясом. Традиционный вайсвурст хорош с пшеничным пивом — это проверено годами. Если планируемые блюда из фруктов и сладостей, то к ним подойдут сорта пива с фруктовым нотками. А стаут будет хорош к устрицам, мясу.

Темные сорта пива, эли сочетаются с шоколадными десертами, чизкейками, мороженым. Хмельная горечь темных напитков в сочетании со сладостью создает гармоничное ощущение полного спектра вкуса.

Исторический факт: египтяне употребляли пенные напитки с сыром. Эта привычка дошла и до наших дней, стала популярной во Франции, где разнообразие сыров поражает воображение.

А вот современные португальцы часто готовят сэндвич «франсезинья». На кусочки прожаренной белой булки кладут кусок мяса, ветчину с оливками, колбаску, сыр. Потом блюдо отправляют в духовку, а подают на стол в сопровождении картошки фри. Всегда к такой закуске предлагают и пиво.

В Средневековье пиво в Европе, вне зависимости от производителя, имело одинаковый вкус. Причина состояла в использовании единственного рецепта, который определили по закону чистоты. Теперь пивовары свободны в выборе рецептуры и потребители выбирают сорта пива с вкусовой разницей в сладости, горечи.

Вкус горечи пиву дает хмель. Измеряется она числом горьких кислот в миллионных частях. 120 единиц — предельное значение горечи среди пенных напитков, а наименьшее — от 0 до 5. В истории пивоварения есть рекордная глава — сорт пива, горечь которого равнялась 658 единицам. Его не мог пить даже хозяин производства, на котором оно появилось.

Несмотря на возможные перегибы ароматике, у светлого и темного пенных напитков есть поклонники, ценящие горьковатый вкус.

Различия сортов горького пива

Представляем краткие описания сортов пива, горечь у которых выражена больше, чем у других.

Портер — пиво, рожденное в Великобритании. Отличительная особенность — наличие во вкусе ноток сладких, фруктовых и терпких, шоколадных.  

Стаут — это вариация на тему портера, но при этом обладающая более насыщенным темным оттенком и кремовой текстурой пены.

Пейл-эль — умеренно горькое пиво, с большим количеством хмеля, добавляемого при варке. Его считают прародителем современного крафтового напитка.

Биттер — сорт хмельного напитка, у которого содержание IBU самое высокое среди представленных в подборке. Определяет вкусовой тон именно содержание хмеля и его сорт, выбираемый при варке. пиво с содержанием хмеля в больших пропорциях, оставляет характерное горькое послевкусие.

В 2015 году появился новый сорт лагера — янтарный чешский. О нем много спорили, писали специалисты. Одно несомненно: у янтарного пива из Чехии выразительный характер, яркая солодовая насыщенность, определенная горечь.

Ранее было принято группировать пенные напитки чешского производства только по цвету и крепости. Оно бывает светлым, темным или янтарным, для обоих видов есть еще подвид — с сессионной крепостью. А крепость измеряется градусами нормальной плотности — Плато. Бывает нормальная и специальная.

В новое руководство BJCP попал чешский лагер, поделенный на темный, янтарный и светлый с сессионной крепостью. Такое деление условно и упрощает реальное число видов, которые могут предложить чешские пивовары. Новая группировка объединила их всех.

Сенсорный профиль чешского лагера

Глубина и насыщенность — вот что отличает солодовую основу чешского лагера. Она говорит о правильно выбранном континентальном сорте солода и выдержанной традиции дококционного затирания. Для настоящих пивоваров из Чехии основа классического приятного вкуса лагера — отварки, которые в большом разнообразии делают на разных дрожжах.

Если у немецкого лагера весь процесс производства построен на технике и рецептуре, заложенной в автоматические средства, то чешский напиток — произведение традиционного рецепта и проверенного способа варки. Новые техногенные возможности изготовления пива в Германии повышали аттенюацию. Чехам же важно сохранять остаточный сладковатый экстракт, тело и даже диацетил, усиливающий вкус.

Чешские лагеры еще и хмельнее немецких. Особенный вкус напитку дает остаточный экстракт и не чистое лагерное брожение. А верность производителей жатецкому хмелю определяет нотки морского бриза в готовом продукте. Сладкое чешское пиво — бренд, который в немалой степени подвержен размытию из-за выхода крафтовых образцов. В них-то содержание горечи выше, а сладости значительно меньше.

В отличие от американских и немецких лагеров, чешское пиво имеет глубокий янтарный, иногда медный цвет. Для него используется специальный солод и декокционное затирание. Крепость напитка составляет 4,4—5,8%. В зависимости от производителя и использованного рецепта варки у напитка может изменяться сладость. Традиционными остаются вкус и аромат пенного.

Сырьё и методы  приготовления чешского лагера

В восточноевропейских пивоварнях верны способу декокционного затирания. Он способствует созданию напитка с особенным характером.

Для создания пива производят отбор части отварки. Её отдельно кипятят, делая периодически паузы. Есть еще метод двойной декокции, он более распространен. В этом случае отборок производят больше, объем отварки в продукте увеличивают.

Характерная для чешского производства реакция Майяра. Это процесс неферментированного потемнения. Он-то и определяет вкусовые и цветовые качества полутемного пива. Еще одни участники образования этих характеристик — аминокислоты и сахар.

Приготовление чешского полутемного лагера предполагает использование чешского солода. В исключительных случаях допустимо использовать немецкие. Чехи в производстве предпочитают темные солода, они лучше регулируют цветовую насыщенность напитка. Если используют солод без оболочки, то рассчитывают получить более светлый и менее насыщенный вкус.  

Производят лагер чехи из жатецкого хмеля на воде с низким уровнем минерализации. Немецкие дрожжи используют чаще остальных, чтобы в готовом напитке было немного остаточного экстракта.

Домашний рецепт полутемного лагера по-чешски

Приготовление пива в условиях отсутствия технологических средств пивоварни лишает его определенных качеств, наделяющих крафтовые образцы. Например, они менее плотные, достаточно лёгкие. Баланс вкуса и аромата хмелевой, но не может считаться экстремальным. Большими поклонниками такого рецепта могут стать любители пива с насыщенным вкусом и горечью.

Для приготовления лагера важно соблюдать процедуру затирования, делать отварки. Специалисты рекомендуют использовать чешские солода, но в их отсутствие можно прибегнуть и к немецким, например, Weyermann. Основная часть засыпи — пилс, венский и мюнхенский солода. Используют жатецкий хмель, который является «гвоздем программы». Если достать его для домашнего приготовления будет сложно, то предлагается взять US Sterling.

Сбраживать пиво нужно по-чешски, то есть при низких температурах из расчёта 1 градус Плато на 1 неделю. Дрожжи использовать нужно лагерные, иногда их можно заменить на WLP833 German Bock, а наиболее соответствующими рецепту станут WLP802 Czech Budejovice Lager.

При домашнем приготовлении помните, что в чешском лагере допустим низкий уровень содержания диацетила. Если он будет превышен, то напиток может стать маслянистым.

Рекомендации по приготовлению в домашних условиях

Солода на 19 л пива: пилс в объеме 1,8 кг, венский — 1,6 кг, мюнхенский используют меньше, его достаточно 340 г. Также в малых объемах используют Caramunich II — 227 г и Carared — 170 г. Еще меньше применяют для создания ароматической нотки Carafa Special II — 57 г. Хмеля используют несколько видов:   Saaz для охмеления первого сусла— 2,6 ед., такой же вид, но с маркировкой «30 минут» — 3,5 ед., затем с маркировкой «5 минут» — 2,6 ед., и, наконец хмель Saaz (0 минут) — 28 г. Для брожения также потребуются дрожжи и ¾ стакана кукурузного сахара.

Заранее приготовьте 2 л дрожжевого стартера. До его добавление насытьте кислородом сусло. Такие действия совершите за пару дней до варки.

Вода с четвертью ложки фосфорной кислоты и половиной чайной ложки CaCl2 подготавливается заранее. Затем солода затирают 10 минут при 55 градусах Цельсия.

В начале отбирают густую отварку, на 15 минут ее оставляют на 63 градусах Цельсия. Затем ее в затор, доводя до повышенной температуры. После ее нужно оставить на 15 мин., снова отобрать густую отварку и держать еще столько же в кипящем состоянии. Отборку вновь соединяют с затором, доводя его так до 70 градусов Цельсия. Оставляют еще на такое же время, добавляют прочие солода, поднимают температуру до 77 градусов, чтобы провести мэшаут. Температура при нем должна поддерживаться в течение 20 мин. Необходимо промывать при указанной температуре, добавлять воду, когда начнется выход сусла и не соберётся его до 25 л. Тогда добавляют хмель, прямо во время промывки. Сусло кипятят 1,5 часа, добавляя хмель, а затем смесь охлаждают до 8 градусов Цельсия.

Затем вводят дрожжевой стартер. Брожение начинается при 8 градусах, но ей можно дать подняться до 10. Пиво сливают, лагерируют при нулевой температуре в течение 11 недель. Потом его осветляют, используя желатин или фильтрацию.